Inhaltsstoffe der Rohware und ihre technologische Bedeutung
Teil 2


6. Enzyme

Sie bestehen aus Eiweiß und z.T. einer Wirkstoffgruppe (dem „Coenzym“). Bis zur Vollreife steuern sie in gesunden und unbeschädigten Früchten alle Auf- und Umbauvorgänge. Danach bewirken sie Abbau- und Aufbauvorgänge und führen, besonders wenn die Struktur aus lebenden Zellen zerstört wird, zur Zersetzung aller organischen Substanzen. Bei der Verarbeitung müssen sie deshalb möglichst rasch durch Erhitzung inaktiviert werden. Dies gilt vor allem für die sauerstoffübertragenden Oxidasen, die zur unerwünschten Bräunung und zum Vitamin C Abbau führen. Auch Estrasen, die das Apfelaroma ungünstig beeinflussen, sind unerwünscht. Hingegen wird die Wirkung der fruchteigenen pektinspaltenden Enzyme (Pektinasen) und teilweise auch der stärke- und cellulosenspaltenden Enzyme (Amylasen, Cellulasen) vielfach noch durch zugesetzte Enzympräparate unterstützt.

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7. Aromastoffe

Das Aroma ist in seiner chemischen Zusammensetzung sehr kompliziert und besteht aus vielen Einzelkomponenten, von denen Alkohole, Aldehyde, Ketone und Ester die wichtigsten sind (in Äpfel sind etwa 70). Die Zusammensetzung ist art- und sortenspezifisch und abhängig vom Klima, Lage und Jahrgang. Dieses Aroma kann auch durch Fäulniserreger – wie beim Essiggeruch – überdeckt werden.

Vollreife Früchte haben eine optimale Aromazusammensetzung, ein „vollentfaltetes Bukett“, das sich aber wegen der Leichtflüchtigkeit nur wenige Tage hält. Während der Verarbeitung der Früchte geht ihr Abbau spontan und mit Hilfe fruchteigener, relativ hitzestabiler Enzyme noch viel schneller vonstatten.

Weil bereits geringe Veränderungen in der Zusammensetzung der Aromastoffe einen Fruchtsaft in seinem arttypischen Genusswert wesentlich beeinträchtigen können, kommt es bei der Fruchtsaftherstellung darauf an, diese empfindlichen Stoffe möglichst vollständig in ihrer ursprünglichen chemischen Struktur zu erhalten.

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8. Farb- und Gerbstoffe

Sie gehören zur Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe. Dies sind bioaktive Substanzen, denen teilweise gesundheitsfördernde Wirkungen zugeschrieben werden. Unter anderem können sie Ablagerungen an Blutgefäßen aufbrechen und beseitigen helfen. Dies beugt Arterienverkalkungen und langfristig Herzinfarkten sowie Schlaganfällen vor.

Auch sind sie in der Lage, den oxidativen Stress, der auf Grund der Bildung freier Radikale auf die Zellen einwirkt, abzumildern. Diese freie Radikale – entstanden durch schädliche Umwelteinflüsse, Rauchen, falsche Ernährung und andere Ursachen – führen zu Fehlentwicklungen in den Zellen bis hin zur Tumorbildung.

Festgelegt wird die Wirksamkeit von sekundären Pflanzenstoffen (SPS) durch den TEAC – Wert. Er beschreibt die antioxidative Kapazität eines Getränks. Die antioxidative Kapazität von klaren und naturtrüben Apfelsäften des Handels liegen unter den Werten anderer Säfte.


Farbstoffe

Sie sitzen entweder in gelöster Form im Saft der Zellen und Zellzwischenräume (Anthocyane und Flavonoide) oder ungelöst in Form von Farbstoffkörnern (Pigmenten) in den verschiedenen Zellteilen (z.B. Chlorophyll und Carotin). Zu den Farbstoffen, die in Früchten anzutreffen sind, gehören auch die Flavonoide (meist gelblich) und das Rutin (rot – gelb).

Anthocyane sind glykosidartige Verbindungen in den Farben blau, rot und violett. Sie sind mehr in der Oberhaut als im Fruchtinneren zu finden. Wenn beim Verarbeiten der Früchte die Maische „aufgeschlossen“ wird (Erhitzung, Enzymierung) gelangen die Anthocyane vollständig in den Saft.

Carotinoide (Carotin und ähnliche Farbstoffe) sind auch in heißem Wasser nicht löslich. So müssen z.B. Tomaten und Karotten, die viel Carotin enthalten, über die Passierlinie zu fruchtfleischartigen Säften verarbeitet werden. Der nur durch Pressen aus diesen Früchten gewonnene Saft (wie auch klarer Orangensaft) hätte fast keine Farbe.


Gerbstoffe

Sie sind phenolartige Substanzen (Polyphenole), die manchen Obstarten einen herben, adstringierenden (d.h. die Mundschleimhäute zusammenziehenden) Geschmack geben. Einen geringen Gerbstoffgehalt empfinden die meisten Menschen als angenehm, zumal er die Getränke „trocken“ macht, was zum Mehrtrinken anregt. Mostbirnen, Speierlinge, Mispeln und Schlehen besitzen so viele Gerbstoffe, dass nur geringe Zusätze dieser Früchte bei der Herstellung von Mehrfruchtsäften ausreichen, um einen charakteristischen herben Geschmack und einen „selbstklärenden“ Effekt zu erzielen. Die klärende Wirkung der Gerbstoffe beruht wie beim Schönungsmittel Tannin auf der Ausflockung von Eiweißstoffen. Sie wirken konservierend und damit günstig auf die Haltbarkeit des Saftes.

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9. Fette und Wachse

Sie befinden sich außen auf der Schale und schützen die Früchte durch ihre wasserabweisende Wirkung vor frühzeitigem Verderb.

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10. Mineralstoffe und Spurenelemente

Sie sind die unverbrennbaren Bestandteile der Früchte (Asche). Die Elemente Kalium, Natrium, Calcium, Magnesium, Eisen, Mangan, Phosphor und Schwefel sowie eine Reihe von Spurenelementen sind in den Säften als Ionen gelöst. Sie besitzen eine Bedeutung für die Ladungsverhältnisse im Saft und damit für das Gelingen der Schönung.

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Quelle: Aus dem Fachbuch "Moderne Apfelsaft-Technologie" von Thomas Birus